Mes petites idées

Je suis passionnée par la gastronomie et notamment son histoire. La découverte des aliments, leurs évolutions. L'histoire du "repas", les banquets créés par Antonin Carême et leurs rôles de démonstrations de pouvoir et richesse à la cours des plus grands souverains, le repas de représentation à la cours des rois de France, la place de ce moment "particulier" au sein de notre société actuelle... Les aliments, les plats, ont une histoire. Les arts de la table respectent des codes et des règles également empruntent d’histoires et de traditions.

Aujourd'hui je vais m'attacher à une matière première de la patisserie et de la confiserie, le sucre.

A l'origine, l'histoire de cette saveur se confond avec celle de certaines plantes et fruits. Il fallut des millénaires pour l'apprivoiser et la maitriser.

Le miel

Il fut connu dès l'antiquité en Asie mineure et autour du bassin Méditerranéen. Il s'imposa en Europe longtemps avant le sucre de canne. C'est grâce au miel que la saveur sucré se developpa et s'emplifia. Au Moyen-Age, les moines developpent l'apiculture et mettent ainsi à la disposition des patissiers un produit abondant, peu onéreux et non périssable. Un des succès patissier est le pain d'épices.

Le miel de roseau

Il est utilisé dans l'antiquité et est issue d'une plante pousant à l'état sauvage. Cette plante est assimilée par certain botaniste à l'ancêtre de la canne à sucre: le saccharum robustum, originaire de Nouvelle Guinée. Ce premier sucre de canne était connu dans tout le Golfe du Bengale à tel point que le Bengale fut appelé Faura qui siginfie "pays du sucre" et qu'une ville fut nommé Fut ce qui veut dire "sucre".

La mythologie indienne attribuait une origine divine à cette plante et le miel constituait une offrande aux dieux. L'origine ethymologique du mot sucre vient de son appelation en sanscrit : sarakara qui devient sukkar en arabe, seker en turc, saccharum en latin puis zucchero en italien, sucker en allemand, sugar en anglais.

On trouve mention de l'utilisation du miel deroseau par les Hébreux dans l'Ancien Testament. En 1er après JC, Pline l'Ancien décrit le produit dans son Historia Naturalis comme une matière cassante utilisée en médecine.

Le sucre de canne

Malgrès les échanges commerciaux, ce sont les Croisés qui firent connaiter le sucre de canne en France, il était jusqu'alors reservé aux apothicaires. L'orient étant le fournisseur de l'occident, Venise grâce à sa position de contrôle des échanges maritimes s'enrichit particulierement. L'apogée commerciale pour Venise se situe au XIVème et XVème siècle. Ensuite Vasco de Gama ouvrit la "route des Indes" qui permit aux navigateurs portugais de supplanter les vénitiens. Christophe Colomb révolutionne le marché de la canne à sucre en l'introduisant à Hispaniola, il ouvrait ainsi la culture sur le Nouveau monde.

Le sucre de betterave

Aux cours des siècles précedents le sucre de canne s'etait imposé en patisserie et avait supplanté le miel. Au début du XIXème siècle, le blocus continental imposé par Napoléon bloque l'approvisionnement en sucre de canne des patissiers français. Il falut donc explorer de nouvelles pistes. La culture de betterave permit alors de remedier à cela. La maîtrise de la culture de la plante et son rafinage permirent en moins d'un siècle une importante production (la plus forte d'Europe). S'ouvrit alors uneere de prospérité pour les patissiers et confiseurs qui entraina une multitude de créations.