mes petites idees

A la Renaissance, l'invention de l'imprimerie, les grandes découvertes, la réforme ont été à l'origine de bouleversements et ruptures majeures.
Les périodes de paix de 1540 à 1560 favorisent le développement de l'agriculture dans la première moitié du XVIème siècle. Le recul de la production agricole à la fin de ce siècle s'explique par l'augmentation de la population et les guerres.

L'introduction de nouvelles plantes contribuèrent à l'émergence d'une « nouvelle cuisine » et de nouveaux usages de table. Des le milieu du XVIème siècle de nombreuses plantes alimentaires, originaire d'Amérique furent acclimatées en Europe et augmentèrent le nombre de végétaux comestibles (maïs, topinambours, piments, tomates...).
En débarquant à Marseille, en 1553, pour épouser Henri II, Catherine de Médicis était accompagnée de ses alchimistes, ses cuisiniers, ses pâtissiers qui introduirent de nouveaux produits, nouvelles techniques, nouveaux goûts. Catherine de Medicis importa ainsi les gâteaux à base d'amande, la frangipane, les macarons.
Si les italiens étaient alors reconnus comme des maîtres dans l'art de la table et de la gastronomie, les cuisiniers français et la cuisine française suscitaient également l'admiration. L'apothicaire Pierre Belon en fait l'éloge dans son « discours sur les principales friandises et banquets des diverses nation » (1555).

« ne les Espagnols, Portugalois, Flamans, italiens, Hongrois, Almans et tous autres subjects à l'église romaine n'ont telle magnificence en leurs appareils, en matière de viandes que les François. Et de vray, les Françoys ont je ne sais quelle majesté plus grande, car on leur sert mille petits desguisements de chair, pour l'entrée de table en diverses pièces de vaisselles, qui plus est pour la cérémonie qu'autrement : esquelles on met le plus souvent ce qui est mol et liquide et qui doit être servi chaud : comme sont potages, hachis, fricassées et salades. Ce premier service est ce qu'on nomme l'entrée de table. Le second service est de rosty et boully, de diverses pièces de chair, tant d'oiseaux que d'autres animaux terrestres : sçachant (comme il est dit) qu'il n'est question de poisson à jour de chair »

L'ambassadeur vénitien Jérôme Lippomano a tracé le portrait des français à table.

« ...les Français mangent peu de pain et de fruit et beaucoup de viande ; ils en chargent la table dans leurs banquets. Elle est du reste, bien rôtie et bien assaisonnée d'ordinaire. On aime en France les patisseries plus qu'ailleurs c'est-à-dire la viande cuite dans le poêle ; dans les villes et mêmes dans les villages, on trouve des rôtisseurs et des pâtissiers qui débitent toutes sortes de mets tout prêts ou du moins arrangés de manière qu'il ne leur manque que la cuisson... ».

A partir du XVIème siècle on constate une évolution de l'organisation de l'espace reservé à la cuisine et à la table. Des tables massives et sculptées remplacent les tréteaux qui servaient à « dresser la table ». le buffet remplace le dressoir. Les nappes et serviettes sont devenues des objets luxueux faits en toile damassée.

A la Renaissance, les usages de la table changent. « Le Traité de civilité puériles » (1526) rédigé par Erasme pour un prince de la maison de Bourgogne sera reprit par plusieurs traités d'éducation.

« Garde-toi de porter la main au plat le premier. Tout ce que tu ne pourras recevoir avec les doigts, il faut le recevoir sur ton assiette...
C'est une espèce d'incivilité bien grande ayant les doigts sales et gras de la porter à la bouche pour les lécher ou de les essuyer à sa Jacquette : il sera plus honnête que ce soit à la nappe ou à la serviette... »

L'alimentation est loin d'être partout la même en France. En Auvergne, le fromage, principale production, est l'aliment le plus commun. Dans le Périgord, le limousin et les montagnes du Lyonnais ce sont les châtaignes et les raves.
Cette diversité est également sociale. Plusieurs types de repas et de pratique de table coexistent à la Renaissance. A l'extrémité de l'échelle sociale il y a les ruraux et citadins pauvres qui n'avaient pas le choix de leur alimentation et dont l'ordinaire était monotone, quand il n'y avait ni famine ni disette.

En dehors des grandes réceptions et suivant son rang, sa fortune et les saisons, on déjeune ou l’on dine dans la chambre, l’antichambre, le jardin et certains jours dans la cuisine au milieu des domestiques et des animaux. Les sols sont en terre battue que l’on recouvre de paille, de joncs ou de foin en été, ils sont carrelés uniquement dans les pièces d’apparat. Lors de certaines fêtes cette jonchées est complétée d’herbes odoriférantes et de fleurs.

A cette époque, les rituels de la table sont déjà très codifiés. Au son du cor, les invités sont enjoints de se laver les mains. Des domestiques « donnent l’eau » aux invités dans le respect du rang de chacun avant de passer à table. Ils leurs présentent des bassins remplis d’eau parfumées dans lesquelles ont fait bouillir des feuilles de sauge, marjolaine, romarin ou laurier, des fleurs de camomilles, des pelures d’oranges ou des pétales de roses. Ils reviendront en fin de repas et proposeront aux convives de se laver à nouveau les mains et la bouche.

Le haut bout (ou chef de la table), le dos à tourné à la cheminée, est réservé aux personnes que l’hôte tient à honorer. Vient ensuite le bas bout réservé aux invités en fonction de leur âge, de leurs titres, de leurs charges, de leurs dignités et de leur sexe. Les invités se placent d’un même coté de la table, afin de faciliter le service et de pouvoir assister aux spectacles donnés par les jongleurs et troubadours. Seul le seigneur et ses invités de marque disposent d’un faudesteuil (ou d’une chayère). Les autres sont assis sur des coffres ou des bancs (de la dérivera le mot banquet).

L’usage des doigts

Un tailloir et son tranchoir servent à deux convives, tout comme l’écuelle utiliser pour avaler les préparations liquides. La fourchette n’est pas encore présente sur la table. Certains invités amènent leur couteau, il sert à attraper les aliments dans les plats, à découper les morceaux et à les porter à la bouche. La cuillère est utilisée en cuisine, elle apparaitra à table au XIVème siècle. Chacun puise avec ses doigts dans le plat. Les usages veulent qu’avec élégance, l’on prenne les aliments avec les trois premiers doigts de la main droite et qu’ensuite on les suce puis on les essuie sur la longière.

Au Moyen Age seul les palais et les demeures princières possèdent un lieu dédié à l’élaboration des repas. Dans les maisons modestes le maigre repas se confectionne dans un coin de l’unique pièce, près de la cheminée. Tout ce cuit à la flamme du foyer. Dans l’âtre le chaudron pend à une crémaillère. A coté, posées dans les cendres chaudes, des pots maintiennent en permanence au chaud de l’eau ou des restes. La cuisinière sort quelques braises du foyer qu’elle dépose sous un trépied. Là, dans une marmite ou un poêlon en terre elle pourra préparer des plats plus élaborés.

Les familles plus aisés possèdent un chauffoir, ancêtre du réchaud qui permet de cuisiner ou réchauffer des plats. Reprenant le dispositif primitif du foyer central dont la fumée s’échappe par une ouverture aménagée dans la toiture, les premières grandes cuisines médiévales s’organisent autour d’un conduit pratiqué dans la voûte et destiné à l’évacuation de la chaleur et la buée.

L’abbaye de Marmoutier près de Tours, construite vers 860, les abbayes de Vendôme, de Fontevrault (XIIème s), le palais des ducs de Bourgognes à Dijon (XVème s) possèdent tous de très grandes cuisines de plan circulaire octogonal ou carré, articulées autour de tuyau central. Ces cuisines jouxtent habituellement le réfectoire des moines ou la demeure des seigneurs. Lorsqu’elles sont trop éloignées on construit un passage couvert pour les relier au corps de logis.

La Renaissance dissimulera les cuisines dans les caves.

« Dans les habitations du Moyen Age, les cheminées étaient larges et hautes ; généralement un homme pouvait y entrer debout sans se baisser, et dix ou douze personnes se plaçaient facilement autour de l’âtre. Il fallait à l’intérieur de ces cheminées, de forts chenets en fer, désigné sous le nom de landiers, pour soutenir les bûches énormes que l’on jetait dans le foyer et les empêcher de rouler dans l’appartement. »

Eugène Villet-le-Duc, Dictionnaire raisonné de l’architecture française du XIème au XVIème siècle (1854 – 1868)

Je suis passionnée par la gastronomie et notamment son histoire. La découverte des aliments, leurs évolutions. L'histoire du "repas", les banquets créés par Antonin Carême et leurs rôles de démonstrations de pouvoir et richesse à la cours des plus grands souverains, le repas de représentation à la cours des rois de France, la place de ce moment "particulier" au sein de notre société actuelle... Les aliments, les plats, ont une histoire. Les arts de la table respectent des codes et des règles également empruntent d’histoires et de traditions.

Aujourd'hui je vais m'attacher à une matière première de la patisserie et de la confiserie, le sucre.

A l'origine, l'histoire de cette saveur se confond avec celle de certaines plantes et fruits. Il fallut des millénaires pour l'apprivoiser et la maitriser.

Le miel

Il fut connu dès l'antiquité en Asie mineure et autour du bassin Méditerranéen. Il s'imposa en Europe longtemps avant le sucre de canne. C'est grâce au miel que la saveur sucré se developpa et s'emplifia. Au Moyen-Age, les moines developpent l'apiculture et mettent ainsi à la disposition des patissiers un produit abondant, peu onéreux et non périssable. Un des succès patissier est le pain d'épices.

Le miel de roseau

Il est utilisé dans l'antiquité et est issue d'une plante pousant à l'état sauvage. Cette plante est assimilée par certain botaniste à l'ancêtre de la canne à sucre: le saccharum robustum, originaire de Nouvelle Guinée. Ce premier sucre de canne était connu dans tout le Golfe du Bengale à tel point que le Bengale fut appelé Faura qui siginfie "pays du sucre" et qu'une ville fut nommé Fut ce qui veut dire "sucre".

La mythologie indienne attribuait une origine divine à cette plante et le miel constituait une offrande aux dieux. L'origine ethymologique du mot sucre vient de son appelation en sanscrit : sarakara qui devient sukkar en arabe, seker en turc, saccharum en latin puis zucchero en italien, sucker en allemand, sugar en anglais.

On trouve mention de l'utilisation du miel deroseau par les Hébreux dans l'Ancien Testament. En 1er après JC, Pline l'Ancien décrit le produit dans son Historia Naturalis comme une matière cassante utilisée en médecine.

Le sucre de canne

Malgrès les échanges commerciaux, ce sont les Croisés qui firent connaiter le sucre de canne en France, il était jusqu'alors reservé aux apothicaires. L'orient étant le fournisseur de l'occident, Venise grâce à sa position de contrôle des échanges maritimes s'enrichit particulierement. L'apogée commerciale pour Venise se situe au XIVème et XVème siècle. Ensuite Vasco de Gama ouvrit la "route des Indes" qui permit aux navigateurs portugais de supplanter les vénitiens. Christophe Colomb révolutionne le marché de la canne à sucre en l'introduisant à Hispaniola, il ouvrait ainsi la culture sur le Nouveau monde.

Le sucre de betterave

Aux cours des siècles précedents le sucre de canne s'etait imposé en patisserie et avait supplanté le miel. Au début du XIXème siècle, le blocus continental imposé par Napoléon bloque l'approvisionnement en sucre de canne des patissiers français. Il falut donc explorer de nouvelles pistes. La culture de betterave permit alors de remedier à cela. La maîtrise de la culture de la plante et son rafinage permirent en moins d'un siècle une importante production (la plus forte d'Europe). S'ouvrit alors uneere de prospérité pour les patissiers et confiseurs qui entraina une multitude de créations.